Ruokahävikin kirjaaminen ammattikeittiössä

26.6.2019

Hävikki on noussut taas pitkästä aikaan suosikkipuheeksi keittiöympyröissä. Osa syy tähän on EU:n puolelta tuleva hävikkisäädös. Säädös velvoittaa jatkossa jäsenmaat raportoimaan vuosittain ruokajätteensä määrän komissiolle. Raportointivelvollisuus tulee voimaan vuonna 2020.

Myös huoli paremmasta huomisesta ja yrityksen kannattavuudesta on herännyt ja ymmärretään, että roskiin heitetty ruoka on pois tuloksesta. Samalla keittiöitä ja henkilökuntaa on treenattu kisakuntoon, on tuotu apuvälineitä ja reseptiikkaa hallitsemaan keittiön toimintoja ja ruoanvalmistusta.

Ajan saatossa hävikkiä on kerätty esimerkiksi erilaisin hävikkiteemaviikoin tai kun ollut tarvetta tarkistella toteutuneita annoskokoja tai reseptiikkaa. Valitettavasti systemaattinen hävikin tarkastelu ja sen pienentäminen saadun tiedon perusteella taitaa olla aika harvassa keittiössä arkipäivää.

Miten voimme vaikuttaa hävikkiin?

Minusta tärkeimmät välineet ovat vaaka, reseptiikka ja asiakkaiden tuntemus. Reseptiikkaa vakioimalla saadaan valmistuserät tarkemmaksi, jolloin hävikin syntyminen pienentyy.

Reseptiikkaa noudattamalla, suunnittelemalla, oikeilla pakkauskoilla ja vaa’alla pääsemme jo pitkälle ruoanvalmistushävikin minimoimiseen. Ruoanvalmistuksessa muistamme asiakaskunnan tuntemuksen ja jaksottaen ruoanvalmistuksen.

Mikäli siitä huolimatta hävikkiä pääsee syntymään joko ruoan tarjoilussa, valmistuksessa tai varastoinnissa, on se kirjattava ja otettava opiksi. Mitä tapahtui ja mitä teemme ensi kerralla eri tavoin, jotta hävikkiä ei synny.

Hävikki ei ole iso paha mörkö, jota pitää pelätä

On tärkeä muistaa, että hävikkiä kuuluu syntyä ”terveellä tavalla”. Kyllä asiakkaana haluan mennä linjastolounaalle lounaan loppuajalla syömään raikkaan, herkullisen ja turvallisen lounaan, enkä kolistella tyhjiä pakkeja.

Miten hävikkiä kirjataan?

Kirjaaminen tapahtuu manuaalisesti joko tulostettuun exceliin tai manuaalisesti reseptiohjelmaan.

Manuaalinen on aikaa vievää ja kirjaaminen saattaa unohtua kiireessä. Onneksi tähänkin asiaan löytyy digitaalisia apuvälineitä, joten helpotusta on saatavilla. Fredman on tunnettu keittiön digitalisoimisesta ja tarjoamme ratkaisuja myös hävikin kirjaamiseen.

Vinkit hävikin hallintaan:

  • tunne asiakkaasi, valmista ruokaa jaksottaen
  • noudata ja vakioi reseptisi
  • suunnittele ruokalista ja ostot, huomio pakkauskoot
  • varastointi, FIFO
  • hävikkiruokaa voi myydä lounaan päätyttyä esim. take away -tarjouksella tai hävikkiruokasovelluksen kautta

Ville Parkkinen
#keittäjä

Fredman Group