Johanin joulu ammattikeittiöille
Mantelikala
2 kg Hätälä nahatonta, ruodotonta turskafileetä
1 dl Vehnäjauhoja
50 g Voita
7 dl Maitoa
2/4 tl Muskottipähkinää
4 dl Mantelirouhetta
1 dl Korppujauhoa
300 g Gruyère-juustoa
puntti Järvikylä ranskalaista rakuunaa hienonnettuna
Suolaa
Lisäksi Fredman Leivinpaperia
Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Mausta turskafileet molemmin puolin suolalla.
Sulata voi kattilassa. Lisää sulan voin joukkoon vehnäjauho ja kypsennä keskilämmöllä noin 2 minuuttia jatkuvasti vispilällä vatkaten. Sekoita joukkoon lämmin maito ja keitä jatkuvasti vispilällä vatkaten vielä noin 3 minuuttia, mausta suolalla.
Anna kastikkeen jäähtyä hetki ja raasta sillä välin gruyère-juusto raastimella. Sekoita raastettu juusto, mantelirouhe ja korppujauho keskenään. Asettele kalafileet leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. Valele fileet valkokastikkeella ja ripottele pintaan juusto-manteliseos. Paista uunissa 10 minuuttia.
Anna kalojen vetäytyä hetki huoneenlämmössä ennen tarjoilua.
Graavilohta, savustettua kermaviiliä ja merileväkaviaaria
Valmista graavilohi:
1 kpl Sitruuna
1 kpl Lime
1 pnt Järvikylän tilli
6 cl Giniä
3 rkl Karkeaa merisuolaa
1 rkl Sokeria
700 g Hätälä lohifile
Lisäksi Fredman Vahapaperi ja Fredman Folio
Raasta sitruksien kuoret ja hienonna tilli. Viipaloi sitrukset veitsellä siivuiksi. Sekoita kuoriraaste, hienonnettu tilli, sokeri ja karkea merisuola keskenään.
Sivele gini lohifileen pintaan ja hiero sen jälkeen mausteseos käsin fileeseen. Asettele sitrusviipaleet fileen päälle. Kääri tiukasti vahapaperiin ja sitten folioon, ja anna maustua kylmässä 24 tuntia. Pyyhi maustuneen fileen pinta puhtaaksi ja kuivaksi. Siivuta ohuiksi siivuiksi ja kääri ruusukkeiksi.
Viimeistely:
400 g Kermaviiliä
3 tippaa Savuaromia
1 kpl Sitruunan mehu
1 prk Caviart merileväkaviaaria
1pnt Järvikylä tilli nypittynä
Suolaa
Sokeria
Mausta kermaviili savuaromilla, sitruunanmehulla ja suolalla. Kokoa tarjolle vuokaan tai vadille. Koristele Caviartilla ja tilillä. Tarjoa kylkeen mummonkurkkuja ja saaristolaisleipää.
Kylmäsavulohirullat
300 g Hätälä Kylmäsavukirjolohifileesiivuja
1 prk (100 g) Piparjuurituorejuusto
Lisäksi Fredman ElmuKelmua
.
Levitä ElmuKelmu leikkuulaudalle. Aseta kylmäsavukirjolohisiivut vieri viereen leikkuulaudalle tasaiseksi suorakaiteen malliseksi matoksi. Levitä tuorejuusto kirjolohilevylle. Rullaa levy tiukaksi pituussuunnassa, käytä apuna alla olevaa kelmua. Laita rulla pakastimeen noin puoleksitoista tunniksi. Leikkaa terävällä veitsellä annospaloja rullasta kun täyte on kohmettunut. Tarjoile palat esimerkiksi ruisleivän päällä.
Vuohenjuustorosolli
2 kg Punajuuria
1 kg Kotimaisia omenoita
1 kg Porkkanaa
2 prk Vuohentuorejuustoa
2 dl Perunalastuja, murskattuna
1 pnt Järvikylä kirveli, nypittynä
Rypsiöljyä
Mustapippuria myllystä
Paahda punajuuret 200-asteisessa uunissa kypsäksi, koosta riippuen 30–45minuuttia. Anna punajuurten jäähtyä, kuori veitsellä ja leikkaa suupaloiksi. Mausta suolalla ja rypsiöljyllä. Kuori omenat, poista kota ja leikkaa suupaloiksi. Veistä porkkanasta kuorimaveitsellä lastuja. Notkista vuohenjuusto kulhossa käsi tai sähkövatkaimella, ohenna tarvittaessa vedellä. Kokoa salaatti tarjoiluastiaan kerroksittain