Julkaistu 4.10.2024
Parhaimmillaan ruokahävikin minimointi ammattikeittiössä tarkoittaa arkisia valintoja, joita keittiöammattilainen ei enää edes tietoisesti mieti. Hävikkigame ja samalla arvokkaiden raaka-aineiden säilyvyyden parantaminen nousee uudelle tasolle vakumoinnin avulla, kun sitä sovelletaan koko ruoanvalmistusprosessissa.
Vakumointi kasvattaa suosiotaan ammattikeittiöissä, syystäkin! Sen hyödyt ulottuvat laajalle kypsennystekniikoista fiksuihin tapoihin säilöä ja pitää esimerkiksi “varmuusvarastoa” asiakasmäärien ollessa vaikeasti ennustettavissa ruuhkahuippujen ja hiljaisempien kausien aikana.
Vakumoinnin hyödyt saattavat jopa yllättää, kun se valjastetaan fiksusti käyttöön ruoanvalmistuksen eri vaiheissa. Nappaa tästä vinkit, joilla parannat ruoan säilyvyyttä ja vähennät ruokahävikkiä prosessin eri vaiheissa tehokkaasti.
Ilmatiivis vakuumipakkaus estää ruokatuotteita kostumasta ja homehtumasta, jolloin hävikin ja raaka-ainehankintojen määrä pienenee. Herkille raaka-aineille ja annosten valmiille, pilaantumisherkille komponenteille saadaan vakuumissa säilöttynä pidempi säilyvyysaika. Niiden omat maut ja aromit säilyvät paremmin kuin esimerkiksi pakastaessa.
Suuria määriä satokauden raaka-aineita voi olla haastavaa säilyttää pidemmän aikaa ilman, että niiden laatu kärsii. Kotimaisten vihannesten ja hedelmien tuoreus säilyy erinomaisena vakuumipakattuna ja niiden käyttöaika kasvaa. Näin ne soveltuvat vaikkapa muuhun säilöntään, kuten hilloamiseen tai pikkelöintiin tuoreina myöhemminkin.
Oikealla tavalla etukäteen vakuumissa valmistettu ruoka on yhtä laadukasta, kuin juuri tehty. Tämä on erityisen kätevää esimeriksi joulun sesonkina. Valmista rosollit, graavikalat ja juurekset ennen ruuhkahuippua. Kypsennä lihat etukäteen taloudellisesti. Kypsennä tai lämmitä täsmämäärä ruokaa juuri ennen tarjoilua ja vältä kiire ja hävikki.
Esimerkiksi tietyissä sesongeissa käytetyt valmiit kastikkeet sekä liemet kannattaa pakastaa vakuumipusseissa. Ne ovat hyviä homeiden ja mikrobien kasvualustoja kylmiössä säilytettyinä. Vakumoi, pakasta ja sulata vain käyttöön tarvittaessa, ilman että laatu kärsii. Saat vuosia lisää säilyvyysaikaa.
Kun asiakasmäärää on vaikea ennustaa, kannattaa valmiita annoksia tai niiden komponentteja vakumoida pienemmissä erissä varmuusvarastoksi ruuhkaisten päivien varalle.
Kun ennustetun 20 lounaan sijaan tilauksia tuleekin yllättäen 70 tai toisinpäin, voidaan vakumoinnin avulla vähentää hävikkiä ja haastavia asiakastilanteita. Annokset voi pakata esimerkiksi 10 hengen eriin.
Valmiiksi valmistetut, vakumoidut komponentit varmistavat sen, että jokainen ruokailija
saa varmasti haluamansa annoksen. Vakumointi auttaa pitämään erikoisateriat ja niiden herkät ainesosat helpommin erillään muista ruoka-annoksista. Näin varmistetaan pienemmän menekin raaka-aineiden pidempi säilyvyys sekä parempi ruokaturvallisuus allergeenien osalta.
Vakumoinnissa, kuten sous vide -kypsennyksessäkin, tärkeää on vakumointipaineen oikea säätö. Huolellisuus takaa oikean lopputuloksen, sillä liian korkea paine saattaa rikkoa tuotteen tai sen rakenteen. Hyvä muistisääntö on, että mitä herkempi raaka-aine, sitä matalampi paine. Seuraa siis vakuumikoneen ohjeita.
Tutustu Fredmanin vakumointilaitteisiin ja -pusseihin verkkokaupassamme.