Ruokaturvallisuus huippuun huomaamatta: ammattikeittiön tärpit

Suomi pärjää erinomaisesti kansainvälisissä ruokaturvallisuusvertailuissa vuodesta toiseen. Miksi taso on meillä niin korkea food service -alalla? Miten ruokaturvallisuus hiotaan ja pidetään huipussaan ammattikeittiössä osana normaaleja rutiineja? 

Omavalvonta. Elintarviketurvalliset kontaktimateriaalit. Hygieniapassit. Pakkausmerkinnät. Esimerkkejä suomalaisten viranomaisten taholta säädetyistä keinoista varmistaa ruokaturvallisuutta on lukuisia. Hyvä niin, koska se mahdollistaa suunnan kohti niin turvallista ruokaa, että Suomessa asiaa ei oikeastaan tarvitse edes miettiä. Ei ravintolassa syödessä, ruokaostoksia tehdessä tai kotona näistä aineksista kokatessakaan. Se on luottamusta. 

“Viranomaisvalvonta ja lainsäädäntö ovat positiivisia asioita, ei välttämätön paha. Ne ohjaavat koko ruokaketjua mahdollisimman turvalliseen suuntaan. Kuluttajan ei täällä tarvitse pelätä. Yhtä tärkeää on kuitenkin myös alan ammattilaisten osaaminen ja asenne. Kun tehdään jotain, se tehdään kunnolla,” sanoo Fredmanin keittiömestari, Ville Parkkinen.  

Tinkimättömyys raaka-aineiden laadusta ja vaatimukset täyttävien työvälineiden ja olosuhteiden vaaliminen ovat lähtökohtia ruokaturvalliselle ammattikeittiölle. Sen lisäksi korkea työmoraali, oppimisen ja tekemisen kulttuuri ja terve ammattiylpeys ovat ratkaisevassa asemassa.  

Ennakoimalla ruokaturvallisuus on rutiinia ammattikeittiön arjessa 

Vaikka elämmekin ruokaturvallisuuden esimerkkimaassa, on food service -alan ammattilaisen ja ravintolatoimijan hyödyllistä tehdä säännöllinen välitarkastus läpi oman ruokaketjunsa.  

“Ennakointi tuo esiin riskit ennen kuin niistä tulee ongelmia. Kun omaan prosessiin voi luottaa, on mahdollista ulkoistaa itsensä pois jatkuvasta ongelmiin reagoimisesta. Samalla vapautuu aikaa muuhun, vaikkapa uusien tuotteiden kehittämiseen. Kun käytössä on keittiön digitaalisen johtamisen ratkaisu, voi ennakoida tulevaisuutta. Enää ei herätä vasta siinä kohtaa, kun pitää toimia kiireellä,” Ville kiteyttää.    

Nappaa vinkit, joilla ruokaturvallisuus ammattikeittiön ruokaketjussa pidetään pysyvästi korkealla:

1. Arvosta raaka-aineitasi 

Ainekset, joista annoksesi valmistuvat, pitää olla “mintissä”. Arvostus niitä kohtaan kiteytyy säilytykseen. Kylmiön käyttö on oma pieni prosessinsa. Onhan FIFO (First In, First Out) toimintaperiaatteena rutiinia, jotta raaka-aineet kiertävät ja hävikki minimoidaan? Onko oikeat säilytyslämpötilat määritelty optimaalisiksi? Pysyvätkö ne sellaisina? Onhan kylmiö puhdas (myös tiivisteet, joista homeitiöt leviävät vaivihkaa koko kylmiöön)? Pidennät raaka-aineidesi elinikää ja säästät aikaa ja rahaa niitä oikein säilyttämällä. Seurannan voi ulkoistaa.

2. Valjasta hygienia huippuun ruoanvalmistuksen eri kohdissa 

Ammattikeittiön käyttämien työvälineiden ja kontaktimateriaalien tulee olla sellaisia, että ne edistävät ja ylläpitävät ruokaturvallisuutta. Tietenkin. Pointti on se, että kun hygienia on varmistettu monesta kohtaa, turvallisuus on kuin automaatio. Kun kumihanskat, kuituliinat ja leikkuualustat ovat elintarvikekontaktiin soveltuvat ja pintahygieniaa seurataan säännöllisillä näytteillä osana viikkorutiinia, on lähtökohdat kunnossa. Ilman, että sitä tarvitsee juurikaan varmistella.   

3. Pidä kuuma kuumana, kylmä kylmänä ja kello tikittämässä 

Itsestään selvää, mutta kuitenkaan aina ei. Tiedätkö, mikä on vältettävä lämpötilojen vaaravyöhyke, jossa bakteerien määrä lisääntyy erityisen nopeasti? Se on +6 °C -+ 60 °C. Tärkeät, laissa säädetyt lämpötilat voit tarkistaa täältä. Aika on olennaista myös valmistettaessa vitriini- tai take away -tuotteita. Suunnittele, optimoi ja dokumentoi “sarjatyöprosessit”, joissa valmistetaan esimerkiksi useita leipätuotteita. Ohjeista tarkkaan määrät, kun käsitellään helposti pilaantuvia tuotteita. Prosessikuvauksen ja reseptien lisäksi järjestelmään tallennetut kuvat työpisteestä helpottavat havainnollistamaan prosessia uusillekin työntekijöille. Tuotteiden laatukin pysyy muuttumattomana. 

4. Katso miltä puhtaus näyttää (asiakkaan silmin) 

Hygienia keittiössä on vain osa totuutta. Asetu asiakkaan kenkiin ja katso, mitä hän näkee salin puolella. Ovatko lattiat puhtaat? Onko esillelaitto siisti? Ovatko linjaston pumpusta otettavat lautaset puhtaita, tai kun pleittaat luukulla? Jos tunnet yhtään ristiriitaisuutta näitä tarkastellessa, voit olla varma, että asiakkaasi kyseenalaistaa saman. Varmista siis, että salin ja esillelaiton siisteys on osa tiimin päivittäisiä siivoustehtäviä. Astianpesukoneen pesulämpötilat kannattaa ottaa seurantaan riskien ennakointimielessä.  

5. Vahvista osaamista ja keskittymistä ammattilaisen intohimoon 

Ruokaturvallisuus on asennetta. Siivous-, hygienia- ja omavalvontatehtävät tuntuvat pakkopullalta vain, jos niiden vaikutusta kokonaiskuvaan ja oman ravintolan tai työpaikan maineeseen ei tunnisteta. Pidempää uraa jo tehneen keittiöammattilaisen tietämystä voi päivittää innokkaiden harjoittelijoiden ja viimeisimpänä valmistuneiden arvokasta osaamista jakamalla. Alan oppilaitokset ovat tärkeässä asemassa Suomen asemassa ruokaturvallisuuden huippumaana. Sitä edistää myös ammattikeittiön arkea helpottava digitaalisuus. Esimerkkinä tästä digitaaliset omavalvontapalvelut vapauttaa ammattilaisten aikaa rutiinitehtävistä, mahdollistaen paremman keskittymisen omaan intohimoon, ruokaan. 

Ville Parkkinen
Fredmanin keittiömestari

Vinkkejä ruokaturvallisuuden tason parantamiseen ja ylläpitämiseen tässä jutussa tarjoili Ville. Keittiömestarin tehtävien lisäksi hän toimii tuotekehityksessä, markkinoinnissa ja asiakastyössä ammattikeittiöiden henkilöstön tukena.