Henri Alén: Nuolijalla ruokakriisin läpi hävikkiä vähentäen

7.9.2022

Uusi vieraskynäsarja alkaa! Se käynnistää myös yhteistyön Fredmanin ja ravintoloitsija Henri Alénin välillä. Ruokakriisi ja siitä selviäminen ei voisi olla ajankohtaisempi avaus. Mutta mikä on nuolijan ja hävikin rooli siinä?

Nuolijaa, eli ravintoloissa käytettävää muovista kaavinta, ei turhaan kutsuta prosenttikaapimeksi. Kun mitään ei jää kulhon pohjalle vaan se sen sijaan päätyy lautaselle ja asiakkaan vatsaan, voi myös ravintolan talous paremmin.

Ukrainan sota on saanut ruokamarkkinat sekaisin, eikä 500:n vuoteen pahin kuivuus Euroopassa helpota tilannetta. Kun soppaan lisätään inflaatio, joka nostaa rankasti ruoan hintaa, on käsissä melkoisen kitkerä keitos. Totuus on, että ruoan hinta nousee, ja ostovoima laskee.

Ihminen ei silti lopeta syömistä eikä nauttimista. Nyt on siis aika ottaa vanhat perinteet käyttöön yhdessä uusimman teknologian kanssa.

Hävikki haltuun ja säästöä lompakkoon luovuudella

Roskiin heitetty ruoka on aina ollut haaskausta. Yltäkylläisyyden aikoina se ei kuitenkaan ole pakottanut ihmisiä muuttamaan ruokailutottumuksiaan tai saamaan ruokaa valmistavaa kokkia välttämättä vastuullisen valppaaksi.

Suomessa kotitalouksissa ruokaa päätyy roskiin keskimäärin jopa 100 miljoonaa kiloa vuodessa ja ravitsemuspalveluissa biojätteeseen hävikiksi puolestaan päätyy yli 60 miljoonaa kiloa. Jos pystyisimme edes puolittamaan nämä määrät, se näkyisi positiivisesti sekä kuluttajan että ravintoloitsijan lompakossa. Etenkin nyt käsillä olevassa ruokakriisissä.

Amerikkalainen keittiömestari Dan Barber on sanonut, että maansa suurin ruokaan liittyvä tragedia on ollut sen loistava saatavuus. Toisin sanoen kalaisat vedet, viljavat pellot ja monimuotoinen ilmasto. Mikään ei ole pakottanut alaa tai kuluttajia tutkimaan, miten selvitä niukkuudessa ja olemaan luova raaka-aineiden suhteen.

Sen sijaan karussa Pohjolassa meidän on ollut pakko selvitä luovemmin. On ollut tarpeen miettä miten ruokaa säilötään, varastoidaan, annostellaan ja miten kaikki sesongit hyödynnetään tehokkaasti. Suomen pula-aika on istuttanut monen mieleen ”lautanen on syötävä tyhjäksi” -lauseen. Hyvä niin.

Kuinka vähentää hävikkiä: vinkkejä uudenlaiseen ajatteluun

Työkaluja ja vinkkejä hävikin vähentämiseen on onneksi runsaasti. Tässä niistä muutamia.

1.  Sisäistä ruoan arvo. Tämä on kaikkein tärkeintä. Kaikki ruoka on arvokasta, hinnasta huolimatta. Joku on kylvänyt viljan, hoivannut sitä ja jauhanut siitä jauhot. Joku on sitten pakannut ja kuljettanut jauhot oikeisiin kohteisiin ennen kuin siitä kokin hyppysissä leipää leivotaan. Kun itse käsittelee jokaista jauhonmurua ja leivän kantaa, on terveellistä pitää tämä mielessä.
   
   
2. Ruoan oikeamääräinen ostaminen ja säilytys. Ravintolassa viikon viimeisenä päivänä ei jääkaapissa tulisi olla kuin valo. Jos jostain syystä syömäkelpoisia vihanneksia uhkaa jäädä yli ja päätyä hävikkiin, säilö ne. Vihannesten pikkelöinti ei paljon vaivaa vaadi ja tiukoissa vakuumipusseissa ne säilyvät pitkään.
   
   
3. Puhtaus on puoliruokaa. Kun ammattikeittiössä kaapit ovat järjestyksessä, raaka-aineet on oikein pakattu ja päiväysmerkinnät kunnossa, löytävät ne myös lautaselle. Lepattavat kelmut eivät kuulu kylmiöön. Pakkaa aina ruoat huolella ja merkkaa ne selkeästi. Taas vähennät hävikin määrää ja rahaa säästyy.

Loppujen lopuksi hävikin vähentämisessä ja säästämisessä on kyse maalaisjärjestä ja välittämisestä. Olennaisinta on, että välitetään siitä, miten ruokaa tuotetaan, pakataan ja kokataan. Näin ihan huomaamatta myös mietitään, miten ruokaa menee vähemmän hävikkiin ja enemmän suuhun.

Otetaan siis käyttöön parhaat työkalut, -välineet ja materiaalit, ja tietysti se kuuluisa prosenttikaavin! Eikä vain Hävikkiviikolla, vaan ihan joka päivä!

Henkka

Pysy ajan hermolla ammattikeittiöitä ja kotikokkeja puhuttavista aiheista ja varmista, että tulevatkin Henri Alénin kynäilyt päätyvät lukulistallesi. Tämä onnistuu seuraamalla verkkosivujemme Pinnalla nyt -osiota sekä Instagramissa @Fredmanfin ja @Chefstein.ai -tilejä.

Kirjoittaja on kokki, ravintoloitsija sekä ruokakulttuurin edistämisestä Ideasipulilla palkittu ruoka-alan vaikuttaja.  Hänen ravintoloissaan Ultimassa ja Sue Ellenissä on käytössä Fredmanin digitaalinen omavalvonnan palvelu, Chefstein. Henkkaa ja Fredmania yhdistää rakkaus ruoanlaittoon ja miten jokainen voi pienillä arkisillakin teoilla vaikuttaa mm. hävikin vähentämiseen.