Ruokahävikkiä voi vähentää tehokkaasti vasta kun tietää, mistä se syntyy

Ravintolassa ruokahävikkiä syntyy yleensä kolmessa vaiheessa. Valmistushävikistä puhutaan silloin, kun elintarvikkeita heitetään pois joko suoraan varastosta tai keittiöstä valmistuksen aikana. Tarjoiluhävikkiä taas syntyy silloin, kun ruoka on viety tarjolle, mutta se ei päädy asiakkaalle. Tämä on yleistä ruoan ollessa tarjolla esimerkiksi lounasbuffetissa. Silloin, kun asiakkaat jättävät lautaselle aterian tähteitä, puhutaan lautashävikistä.

Kun tiedämme, missä vaiheessa ammattikeittiön prosesseja hävikki syntyy, voimme ryhtyä toimenpiteisiin hävikin vähentämiseksi. Ennen hävikin mittaamista tulee määritellä, miksi aloitamme hävikin seuraamisen. Onko syynä päivän päätteeksi pursuavat bioastiat tai eikö asiakkaita enää käy? Vai onko ruoan kate liian alhainen? Tai onko hävikki ongelma ravintolan vastuullisuuslupausten kanssa?

Tässä kohtaa kannattaa ottaa mukaan ”keittäjän järki” eli tutkia alkuun keittiön prosessit ostamisesta varastoinnin kautta valmistukseen sekä tarjoiluun. Löytyykö jo heti joku silmään pistävä hävikin aiheuttaja? Puuttuvatko reseptit, puuttuuko vaaka, noudatetaanko reseptejä? Onko raaka-ainepohja liian laaja, onko pakkauskoot väärät, ja kuinka varastoimme raaka-aineet? Entä miten meidän asiakkaamme; olemmeko kysyneet heiltä, miltä ruoka maistui? Tai onko kilpailuympäristössä tapahtunut jotain, joka on vaikuttanut meidän ravintolamme toimintaan? Miten ja mitä ostamme suhteessa kulutukseen? Näiden tarkistamisen jälkeen voidaan siirtyä hävikin mittaamiseen tarkemmalla tasolla.

Päivittäin on hyvä kirjata ylös tuote, valmistettu määrä, hävikkimäärä ja asiakasmäärä. Mittaamisen työvälineiksi soveltuvat ihan vaaka sekä kynä ja paperi. Toistettuaan tätä esimerkiksi viikon ajan saadaan kerättyä arvokasta historiatietoa, jonka avulla voidaan alkaa pohtia yhdessä korjaavia toimenpiteitä ja muutoksia toimintatapoihin.

Hävikin mittaaminen ja kirjaaminen perinteisellä kynä ja paperi -menetelmällä vie väistämättä henkilöstön työaikaa, joten on varmasti viisautta harkita huolella, onko tuottavampaa pitää kokki hellassa sen sijaan, että hän käyttää aikaansa hävikin mittaamiseen ja kirjaamiseen. Sekin on hyvä miettiä, miten varmistat, että koko henkilökunta mittaa ja kirjaa hävikin samoin ohjein. Tänä päivänä hävikin määrän seuraamisen voin myös ”ulkoistaa” helposti.

Ammattikeittiöiden hävikin mittaamiseen on saatavilla hävikkisovelluksia, tuotannonohjausjärjestelmiä sekä keittiönjohtamiseen rakennettuja järjestelmiä, joilla hävikkitiedon keräämisen ja analysoimisen voi automatisoida. Esimerkiksi Fredman Chefstein® hävikkivaaka mittaa tiedot päivittäin automaattisesti, ja sen raportointiominaisuus tarjoaa valmiiksi analysoitua tietoa ravintolan johtamiseen päivätasolla ja ympäri vuoden, eikä vain kerran vuodessa järjestetyllä hävikkiviikolla. Jatkuvasti kertyvä hävikkidata mahdollistaa ammattikeittiöiden toimintamallien kehittämisen ja hävikin vähentämisen juuri siellä, missä sitä syntyy. Vähemmän hävikkiä tarkoittaa ravintolalle myös enemmän katetta!

Eikä hävikkidataa kannata pitää vain keittiössä piilossa, vaan sitä voidaan siirtää esille asiakastiloihin kertomaan ja ohjaamaan asiakasta huomisen valinnoissa. Ammattikeittiön kannattaa ottaa niin asiakkailta saatu palaute kuin hävikkidata avoimin sylein vastaan, ja alkaa pohtimaan uusia toimintamalleja keittiöön.

Ville Parkkinen
Keittiömestari ja valmentaja

Ville työskenteli Fredmanilla kevääseen 2023 asti

*Blogi on julkaistu alunperin Kespro.com-kanavan Blogissa.