Suomen Bocuse d’Or -tiimin taustalla uusinta älyteknologiaa

Miten valmistaudutaan maailman arvostetuimman kokkikilpailun, Bocuse d’Or:in, finaaliin, jossa nähtiin tänä vuonna ennennäkemätön take away -haaste? Suomen tiimin onnistumisen takana oli huippuammattitaidon lisäksi ripaus Fredmanin ja sen kumppanin Logmoren digitaalista, tuomareille näkymätöntä älyteknologiaosaamista. Sellaista, joka varmisti annosten oikeat lämpötilat kriittisellä tuomarointihetkellä.

Syyskuun lopussa Ranskan Lyoniin kokoontui 24 huippukokkia 10 maasta kilpailemaan kovatasoisessa Bocuse d’Or -kokkikilpailun Grande Finaalissa. Suomen edustajana oli Food Camp Finlandissa, Olossa, Groteskissa ja muissa huippuravintoloissa ansioitunut Vuoden kokki 2019 Mikko Kaukonen, apunaan niin ikään Food Camp Finlandissa sekä Palacessa työskennellyt Anni Peräkylä. Team Finland sijoittui upeasti kuudenneksi, Ranskan viedessä kisan voiton. Toiseksi ansioitui Tanska ja kolmanneksi Norja.

TAKE AWAY -HAASTE HAASTOI MIETTIMÄÄN TEKNISIÄ MUUTTUJIA

Bocuse d’Or:in finaalissa nähtiin aivan uudenlainen take away -haaste perinteisen plate-kilpailuosion tilalla. Taustalla vaikutti pandemian aiheuttamat muutokset ruoka- ja ravintola-alalla: take away -ruoka on ottanut valtavan suuren roolin. Se on koskettanut ensimmäistä kertaa laajasti myös fine dining -ravintoloita.

Kilpailijoiden tuli suunnitella kolmen ruokalajin take away -ateria. Sen tuli sisältää alkuruoka, pääruoka ja kylmä jälkiruoka, kaikki samassa astiassa tarjoiltuna. Pääraaka-aineena esiintyi kirsikkatomaatti, joka ruokalajissa. Lisäksi tuli suunnitella kasviperäisistä ainesosista take away -astia, joka voidaan pinota ja käyttää uudelleen.

Kuulostaa vaativalta! Miten Mikko ja Anni kommentoivat haastetta ennen kilpailua?

– Ei osattu odottaa tätä. Jälkiruokaakaan ei ole ennen kilpailun plate-osiossa tehty, sekin yllätti. Ajankäyttö muodostuu yhdeksi haasteeksi, sillä kun aiemmin on pleitattu 14 annosta, nyt pitää tehdä 42 take away -annosta samassa pöytätilassa, Mikko kommentoi.

RATKAISEVASSA ROOLISSA TAKE AWAY -HAASTE

Suomen Bocuse d’Or -tiimi tarjoili tyylikkäät annoksensa suomalaista muotoilua ja taitavaa koivuvanerin muokkausperinnettä edustavasta take away -laatikosta. Se oli muokattu pakkaussuunnittelijan kanssa Iittalan kannellisesta, Vakka-laatikosta. Laatikon sisältä paljastui näyttävä ”Tomato garden” -annoskokonaisuus, jonka tarkemmat tiedot löytyvät jutun lopusta.

– Kokonaisuus ratkaisee, mutta take away -haasteessa tulee enemmän esiin erot kilpailijoiden välillä. Muut tehtävät ovat enemmän klassisia, Mikko kommentoi ennen kisaa.

Team Finlandin annoksissa tuli esiin suomalaisuus muun muassa aineksissa ja take away -kokonaisuus suunniteltiin edustamaan skandinaavista tyylikkyyttä. Ylistystä kuultiinkin tuomareilta. Kisan suomalainen tuomari, Eero Vottonen, ylisti sen olleen toisena kilpailupäivänä ehdottomasti paras.

ANNOSTEN JA TAKE AWAY -ASTIAN LÄMPÖTILAVAIHTELUT KRIITTISIÄ

Maku ja visuaalinen harmonia oli tietenkin ratkaisevaa Bocuse d’Or -finaalin take away -haasteessa.  Mutta näiden optimoiminen oli erityisen riippuvainen tarjoiluastian lämpötiloista. Miten duo Mikko Kaukonen ja Anni Peräkylä varmistivat, että take away -laatikon sisällä tarjottavat, keskenään erilaiset annokset olivat juuri oikean lämpöisiä tuomarin maistellessa näitä?

Lämpimiä ruokia piti lämpimänä laatikon pohjalla, lautasten ympärillä kauraa sisältävät muotoonommellut tyynyt, jotka toimivat myös jälkiruokasorbetin lämpötilaa kylmänä pitävänä eristeenä. Ruokalajien väliin asetettiin tilanjakajat. Suljettavan laatikon sisälämpötila tuli näistä huolimatta kuitenkin olemaan haaste, osittain jopa mysteeri. Miten kauan annokset olisivat laatikoissa ennen kuin tuomarit avaavat ne, miten lämmin ruoka vaikuttaa sorbetin rakenteeseen, miten näitä riskejä hallitaan?

FREDMANIN RUOKATURVALLISUUSASIANTUNTEMUS APUIHIN

– Fredman valikoitui itseoikeutetusti kumppaniksemme take away -tehtävän kehittämiseen. Heti tehtävän saatuamme tiesimme, että haluamme varmistaa täydellisen lopputuloksen ja ruokien optimaalisen tarjoilulämpötilan laatikossa. Fredmanin osaaminen älykkäissä, teknisissä ratkaisuissa on omaa luokkaansa, ja olemme ylpeitä tästä yhteistyöstä, kertoo Mari Cadaut, Bocuse d’Or Academy Finland ry:n Promotion Manager.

Muutama viikko ennen kisaa Mikko ja Anni rakensivat lukuisia testiannoksia Vakka-astioihin, joihin asennettiin Fredmanin teknologiakumppanin, Logmoren, mobiililaitteilla luettavat sensorit. Niiden avulla harjoittelun aikana tutkittiin lämpötilojen kehitystä, jotta kilpailutilanteessa voitiin varmistua, että ruoka on juuri oikean lämpöistä ja Vakka-laatikko toimii tarjoilutilanteessa suunnitellusti.

Syyskuun alussa kaikki alkoi olla Mikon mukaan 95% valmista ja harjoittelussa siirryttiin painottamaan täsmällisyyttä, aikataulutusta ja rutiinia. Prosessia oli tarkoitus vielä nopeuttaa.

– Harjoitellaan kisatilannetta vielä ainakin 15 kertaa. Nyt kun saadaan tarkat infot laatikon lämpötiloista, seurataan mitä tapahtuu, kun annokset ovat laatikossa eripituisia aikoja. Missä vaiheessa sorbetti alkaa sulaa, tuleeko laatikkoon liikaa vesihöyryä? Näiden perusteella viilataan annosten tarjoilulämpötiloja siinä vaiheessa, kun ne laitetaan laatikoihin. Tarkoitus on vielä optimoida aikataulutusta tämän tiedon avulla, Mikko kommentoi.

RUOKATURVALLISUUS KOROSTUU TAKE AWAY:SSÄ

Kilpailutilanteessa Suomen take away -annokset saatiin tuomariston eteen – odotusten mukaisesti –  täydellisinä ja juuri oikean lämpöisinä. Juurikin lämpötiloista kuultiin kommentteja tuomaristolta, sekä jo kisatilanteen juonnossa.

QR-koodeilla luettavat sensorit keräävät tietoa lämpötilojen muutoksista määritellyn aikavälin puitteissa. Järjestelmään voidaan myös asettaa alueet, joilla lämpötilan tulisi olla. Se hälyttää, kun lämpötila liikkuu tämän alueen ulkopuolelle. Saatava data kertoo, mitä esimerkiksi Suomen tiimin Bocuse D’Or kisan take away -laatikossa lämpötiloille tapahtui ajan myötä.

Lämpötilojen vaihtelujen minimoiminen on ratkaisevassa asemassa myös varmistamaan ruokaturvallisuus. Take away -konseptien nopea kasvu ja kehitys peräänkuuluttaa pettämätöntä ruokaturvallisuutta. On ensiarvoisen tärkeää, että ruoka on käsitelty oikeassa lämpötilassa, ja että kylmäketjusta, pintapuhtaudesta ja kuljetukseen valmistavasta pakkaamisesta on huolehdittu oikein.

Fredman haluaa tukea ammattikeittiöiden kehittyviä prosesseja. Teknologista tutkimusta ja kehitystä tehdään jatkuvasti, jotta voimme tuoda uusia ratkaisuja ammattikeittiöiden haasteita helpottamaan.

TEAM FINLANDIN TAKE AWAY MENU
”TOMATO GARDEN”

Alkuruoka

Pehmeä kirsikkatomaattitartaletti
Marinoituja suomalaisia helmitomaatteja, basilikaemulsiota ja pikkelöityä jalapenoa
Grillattua kesäkurpitsaa, sitruunaverbenaa ja timjamia
Aromaattinen tomaattiliemi

Pääruoka

Tiikerirapu-tomaatti -”bolognesella” täytetty flan mustasta tiikeriravusta
Mustaa tiikerirapua, tillinkukkia ja sitruunaa
Kirsikkatomaattisalaatti, sienikaviaaria ja pikkelöityä suomalaista omenaa
Kurkunkukka ja kukkakaalipyree
Kirsikkatomaattikastike yrteillä ja tiikeriravulla

Jälkiruoka

Kirsikkatomaattisorbetti, hapankermamousse ja tomaattivaahtokarkki
Tomaatinoksa-tuilekeksi ja vaniljalla maustettua kirsikkatomaattihilloa