Henri Alénin päivä: vähän tyypillisyyttä, ripaus itsekkyyttä, eniten ihmiskontaktia

Miltä “kaikkien” tunteman ravintoloitsija ja keittiömestari Henri Alénin työpäivät näyttävät? Tyypillistä työpäivää ei Henkan viikoista löydy, mutta joitain toistuvia rutiineja ja filosofioita voi löytää. Jututimme Henkkaa hänen tavastaan lähestyä ja toteuttaa hyvää arkea ravintolakeittiössä.

On maanantaiaamu. Fredmanin yhteistyökumppani, ravintoloitsija Henri “Henkka” Alénin ajatukset siirtyvät työasioihin pian sen jälkeen, kun hän avaa silmänsä. Etenkin näin alkuviikolla. Silloin hän tekee ajatustyötä ja suunnittelee viikkoa. Henkan ja hänen yhtiökumppaneidensa omistamien ravintoloiden listaan lukeutuvat: Fiasco?, Finnjävel, Muru, Pastis, Sue Ellen ja Villa Lilla.

Ennen aamuista juttutuokiotamme Henkka on jo käynyt viikkomyynnit läpi. Mitä hän tästä datasta etsii tai huomioi?

“Edellisen viikon myyntiluvut antavat alkuviikolle hyvän tilannekuvan. Seuraan, onko jokin viikonpäivä usein tietynlainen, kyykkääkö vaikka luvut usein jossain tietyssä kohtaa. Luvuista saan osviittaa viikon suunnitteluun”, Henkka kertoo.

Hän on ehtinyt jo miettiä näkökulmia yritystensä somekanaviin. Monet alalla työskentelevät, yhteiskunnalliset vaikuttajat sekä “tavalliset” hyvän ruoan ystävät seuraavat Henkan omia, nasevia somepäivityksiä. Niitä hän tekee pitkin päiviään, idean iskiessä. Yritysten somekanavissa hänellä on tietenkin apukäsiä.

Ravintoloitsija, joka kokkaa itsekkäästi

Alan roolimallina pidetty Henkka rakastaa ravintolassa kokkaamista, ja sen huomaa. Poiketen mielikuvasta useamman ravintolan perustaja-omistajasta, hän tekee hommia keittiössä pääsääntöisesti 5 päivää viikossa.

”Kokkaaminen on itselleni tärkeää hommaa, vaikka minusta voisikin olla enemmän hyötyä jossain muualla kuin sipuleita kuorimassa tai rasvahuuvaa pesemässä lauantai-iltana. Olen sen verran itsekäs, että haluan olla itsekin keittiössä”, Henkka kuittaa.

Miten hän onnistuu kuitenkin samanaikaisesti visioimaan ja johtamaan ravintoloidensa päälliköitä ja muutakin henkilökuntaa?

Ravintola-alan haasteita puidaan yhdessä

Joka toinen viikko Henkka pitää “päällikköpalaverin” Zoomissa.

Näissä palavereissa puhutaan esimerkiksi henkilöstön tilanteesta. Alaa haastava henkilöstöpula koskettaa jokaista ravintolaa. Joka vuorossa pitää varmistaa yhtäläinen, korkea taso asiakkaan lautasella. Kokeneempi henkilökunta saa vastuulleen tuoreempien opastamista. Vaikeusastetta pitää lieventää, mutta silti säilyttää sama taso. Ei helppo yhtälö.

Tilannetta ei helpota raaka-aineiden hintojen heittely. Viikoittaisia tilauksia tehtäessä pitää olla kärppänä, jotta kustannukset pysyvät hallinnassa. Ei ole epätyypillistä, että menulle suunnitellaan kala-annos, mutta kalan hinta tuplaantuukin kahdessa viikossa, kun menu astuu voimaan.

Yhdessä istuen syömisestä pidetään kiinni

Illan serviisi lähestyy. Valmistelut ravintoloissa ovat pitkällä. Kello 14.30 on henkilökunnan ruokailun aika. Silloin istutaan yhdessä, rauhassa syömään.

“Työt pitää osata suunnitella niin, että kaikki voivat istua alas syömään. Joskus se kestää 20 minuuttia, toisinaan 40, tilanteesta riippuen. Mutta yhdessä syödään, istuen”, Henkka kertoo.

Ruokailun jälkeen tehdään viimeiset esivalmistelut. Ennen serviisiä paikat pestään keittiössä ja rosteripinnat kiillotetaan. Kaikki on valmista, tervetuloa asiakkaat!

Rauhallisuus tärkeintä serviisissä

Serviisi alkaa ja Henkka työskentelee keittiössä osana tiimiä. Millainen hän on serviisissä työskennellessään? Millainen dynamiikka vallitsee, kun ainakin ulospäin varsin rennolta vaikuttava pomo on paikalla?

“Serviisissä tehtäväni ei ole pitää yllä kevyttä tunnelmaa. Keittiössä esimiehen tärkein homma on kovassakin kiireessä pysyä rauhallisena ja pitää tilanne rauhallisena ja hallinnassa. Mitä tiukempi tilanne, sitä rauhallisempi on oltava. Kiireen tunne tarttuu”, kertoo Henkka roolistaan.

Jos haastavia tilanteita tulee, hän ottaa roolin ratkaisumallin keksijänä.

“Esimiehenä haluan, että minut mielletään työkaveriksi, joka on osa työyhteisöä. Tavoitteeni on muodostaa kaikkiin sellainen avoimuuteen perustuva suhde, että kuka tahansa uskaltaa kertoa minulle vaikeistakin asioista. Jos vaikka kuulee jonkin huhun, asiaa voi kysyä suoraan minulta”, kuvailee Henkka johtamistyyliään.

Keittiöammattilaiset tunteva keittiökuiskaaja

Henkan tapa toimia jalkautumalla ravintoloissaan tehtävään kuin tehtävään saattaa vaikuttaa poikkeukselliselta. Hänen intohimonsa ruokaa ja ravintola-alaa kohtaan on lähes käsinkosketeltavaa. Mutta yhtä aitoa on myös hänen suhtautumisensa ihmisiin, joiden kanssa hän työskentelee. Se on todennäköisesti persoonallisuuskysymys.

“Tiedän tasan missä mennään, koska olen jatkuvasti tekemisissä ihmisten kanssa ja se on itsestänikin kivointa. Se on tavallaan datalla johtamista, hiljaista tietoa. Jos korjausliikkeitä tarvitaan, minulla on usein valmiina jo joku “hunch”, että mistä jokin asia johtuu. Sitten on helppo annostella, että miten korjataan tai jopa miten tilanteita ennaltaehkäistään,” hän kertoo.

Asiakkaiden onnellisuus ja loppusiivous sinetöivät päivän

Päivä on paketissa.

“Isoimpia juttuja minulle on se, että ihmiset lähtevät onnellisena ravintolasta. Kun he lähtiessään kiittävät ja kun lauantaina katson kasviskaappiin ja siellä ei näy paljon muuta kuin valo, voi sanoa, että viikko oli hyvin suunniteltu”, summaa Henkka.

Sitten enää viimeinen puristus, eli loppusiivous. Se on tärkeää tehdä hyvin ja pitkälle, jotta voi taas tulla yhtä hyvillä mielin töihin seuraavalla viikolla.

Kokki, ravintoloitsija sekä ruokakulttuurin edistämisestä Ideasipulilla palkittu ruoka-alan vaikuttaja Henri Alén on Fredmanin yhteistyökumppani. Henkkaa ja Fredmania yhdistää rakkaus ruoanlaittoon ja ideat siitä, miten jokainen voi pienillä arkisillakin teoilla vaikuttaa mm. hävikin vähentämiseen. Hänen ravintoloissaan Fiasco?:ssa ja Sue Ellenissä on käytössä Fredmanin digitaalinen omavalvonnan palvelu, Chefstein®.

Lue myös:
Henri Alén: Nuolijalla ruokakriisin läpi hävikkiä vähentäen