10 erilaista makaronilaatikkoa: erityisruokavaliot rutiinia Sipoon ruokapalveluissa
Sipoon ruokapalveluiden ammattikeittiössä valmistetaan päivittäin suuri määrä erityisruokavalioita noudattavia annoksia. Ruokien turvallisuus varmistetaan dieettikokin asiantuntemuksella sekä prosessin muilla kriittisillä osilla, kuten kartonkirasioilla ja suljentalaitteella.
Lukkarin koulun yhteydessä toimiva keskuskeittiö on toinen Sipoon kunnan ruokapalvelujen valmistuskeittiöistä, joissa valmistetaan noin 4000 ruoka-annosta päivittäin. Sen erillisessä keittiötilassa valmistuu jopa 200 erityisruokavaliota noudattavan päiväkoti- ja kouluikäisen ruoka-annosta, kolmena päivänä viikossa.
Keittiön toiminnasta vastaava ravitsemisesimies Markus Manner kertoo, että makaronilaatikkopäivinä sitä valmistetaan kymmenisen erilaista versiota, sisältäen gluteenittoman, maidottoman, munattoman, vegaaniseen – ja muita yksilöllisiä variaatioita niiden väliltä.
Työ vaatii allergeeneihin ja ruokavalioihin liittyvää erityisosaamista, tiukkaa suunnitelmallisuutta ja äärimmäistä tarkkuutta. Annosten turvallisuus on voitava taata.
Useat erityisruokavaliot dieettikokin työpäivässä – miten se onnistuu turvallisesti?
Sen jälkeen hän asettaa annosrasiat puhtauttaan kiiltävän rosterisen työtason laidalla olevaan laitteeseen, joka sulkee rasian tiiviiksi saumaamalla sen päälle kirkkaan PET-kalvon 160 asteen lämpötilassa. Päälle liimataan nimitarra, joka kertoo kenen pöydälle päiväkotiin tai kouluun annos toimitetaan. Rullakossa annokset siirretään jäähdytyskaappiin ja sieltä myöhemmin kylmiöön kuljetusta odottamaan.
Tapahtumasarja on vain yksi, mutta sitäkin kriittisempi monista työvaiheista dieettikokin työssä.
Annokset pitää saada nopeasti rullakkoon ja siitä viileään ennen seuraavien erityisruoka-annosten annostelua ja pakkaamista. Yksi annosrasia on täysin tiiviiksi suljettu muutamassa sekunnissa.
Ruoan turvallisuus on sinetöity.
Erityisosaamista ja tarkkuutta
Suurin osa erityisruoka-annoksista liittyvät ruoka-aineallergioihin. Annoksia tehdään myös vakaumuksellisista syistä tiettyä ruokavaliota noudattaville.
6 vuotta Sipoon ruokapalvelussa dieettikokkina työskennellyt Sharon tulostaa annoksiin liimattavat nimitarrat järjestelmästä. Nimet ja ruokavaliot ovat tulleet tutuiksi. Pyöritettävänä on monivaiheinen rutiini annosten valmistamisesta jäähdytykseen ja siihen, kun ne lähtevät kohti kohdekeittiöitä ja yksittäisiä ruokailijoita. Aikaa ei ole haaskattavaksi ja turvallisuuden on oltava aina tinkimätön, joten prosessin pitää toimia.
Annokset valmistetaan kolmena päivänä viikossa cook & chill -menetelmällä, jossa ruoka jäähdytetään kypsennyksen jälkeen välittömästi.
Sharon kertoo, että ensin annostellaan ja pakataan yleisimmät erityisruokavaliot, eli gluteenittomat ja maidottomat annokset, sinikuvioituihin Comple-annosrasioihin. Yksi kerrallaan hän siirtyy muihin erityisruokavalioihin, joista osa on täysin yksilöllisiä annoksia.
Tilojen hygienia on yksi tärkeä osa rutiinia ja Sharon on siinä hyvin tarkka. Vaiheiden välissä pintoja pyyhitään jatkuvasti.
Hygienia ja puhtaus turvallisen prosessin kulmakivinä
Kertakäyttöiset, kartonkiset Comple®-annosrasiat ovat muuttaneet erityisruokavalioiden ruokien valmistusta.
Markus muistelee vuosien takaisia aikoja, kun annokset tehtiin metallikippoihin. Kontaminaation riski oli huomattavasti suurempi.
Kierrätettävät kartonkiset rasiat ovat paitsi hygieenisempi ja prosessia helpottava vaihtoehto, myös ympäristöystävällinen valinta.
“Rasiat ovat aina puhtaita ja valmiita käyttöön. Ne ovat myös todella kestäviä. Muovikalvo pysyy hyvin paikoillaan, vaikka sisällä olisi keittotuote. Ne ovat aina turvallisesti kiinni asiakkaalle asti”, Sharon kertoo.
Prosessi on äärimmäisen turvallinen.
Se on pitkälti tinkimättömän tarkkaa työtä tekevän dieettikokin ammattitaidon, turvallisten kartonkivuokien ja hygieenisyyden sinetöivän suljentalaitteen saumattoman yhteistyön tulos.
Kun rasiat on kalvolla suljettu, riskiä kontaminaatioon ei ole, vaikka annokset säilytetään samassa kylmätilassa ja kuljetetaan samoissa kuljetuslaatikoissa.
Annos lämmitetään kohdekeittiössä, mutta avataan vasta ruokailijan edessä.
Jokaisessa toimipisteessä, jonne erityisruokavalioiden annoksia toimitetaan, on oltava tietty määrä vara-annoksia. Ne pakastetaan sellaisenaan, Comple®-rasioissa.
Jutun kuvat: Aino Luukkanen, Atelier Aino
Dieettikokin merkityksellinen työ vaatii tarkkaa prosessin suunnittelua ja laajaa osaamista erityisruokavalioista ja allergeeneistä.
Fredman tukee tulevaisuuden keittiöammattilaisia Taitaja2025 -kilpailussa
Fredman tukee tarjoilijalajin, kokkilajin sekä ravintola- ja cateringpalveluiden lajin kilpailijoita elintarviketurvallisilla ja laadukkailla keittiötuotteilla.
