Bocuse d’Or -kokki Johan Kurkela: ”Ravintola-alan pitää muuttua”

Maailman arvostetuimman kokkikilpailun, Bocuse d’Orin Suomen edustajana kisaa nuori lupaus, Johan Kurkela. Tämä määrätietoinen, alaansa ja sen ihmisiin intohimolla suhtautuva, jo mainetta niittänyt kokki on näkemyksellinen esikuva ravintola-alalle aikoville ja siellä jo toimiville. Kyselimme Johanilta alan näkymistä sekä vinkkejä uusille tulokkaille. 

Ravintola-ala on työvoimapulan taustalla kärsinyt kiinnostavuuden puutteesta Suomessa. Intohimoisia osaajia tarvitaan lisää. Uskaltaisiko nyt kuitenkin jo tulkita, että tilanne saattaisi olla muuttumassa? Merkkejä on ilmassa. Johan Kurkelan viesti on, että muutos ylöspäin lähtee ravintola-alasta itsestään ja oikeat ihmiset ovat siinä keskiössä. 

Johan, Suomen Bocuse d’Or Team Finland -edustustiimin kärkihahmo, on vain 25 vuoden iästään huolimatta ansioitunut kokki. Lue lisää Johanista ja maaliskuun kokkikilpailuun valmistautumisesta täältä. Hän inspiroi niin alan opiskelijoita, ammattilaisia kuin kotikokkejakin. Maaliskuussa alkaa myös Suomen historian ensimmäisessä Bocuse d’Or -kisan ympärille rakennettu tv-ohjelma, jossa Johankin nähdään. Lisäksi Team Finlandin harjoittelun taustalla on tänä vuonna ennennäkemättömän suuri joukko kaupallisia kumppaneita. 

Fredman: Miten Bocuse d’Or ja muut kokkikilpailut vaikuttavat alan kiinnostavuuteen, etenkin nyt kun alkamassa on uusi tv-ohjelmakin, jossa nähdään Suomen kisaedustajia? 

Johan: TV-ohjelma tuo kilpailutoiminnan hienosti suuren yleisön tietoisuuteen. Monella ei luultavasti ole harmaintakaan aavistusta siitä, kuinka mittava ja kokonaisvaltainen projekti tämä on, ja minkälaisella intohimolla ja draivilla projektissa mukana olevat ammattilaiset tekevät yhdessä töitä yhteistä päämäärää kohti. Kisamenestyksen ja näkyvyyden kautta opimme toivottavasti kansana arvostamaan enemmän omaa ruokakulttuuriamme.    

Fredman: Miksi ravintola-alalla on ollut haasteita houkutella ja pitää intohimoisia ja motivoituneita ammattilaisia töissä? 

Johan: Intohimo on tärkeää, mutta ei sillä makseta vuokria. Yksi haaste alalla Suomessa on, että työnteon pitäisi olla samanlaista kuin millä tahansa muullakin alalla. En tiedä millä muulla alalla kohdataan tilanteita, jossa menet töihin, teet sovitusti x tuntia töitä, mutta sinun odotetaankin joustavan ja tekevän enemmän, koska työhän on kutsumuksesi. Tämä on ravintola-alan itselleen kaivama kuoppa, joka pitäisi ratkaista. 

Fredman: Miten ravintola-alan maineongelmaa pitäisi lähteä purkamaan? 

Johan: Tilanne on pitkälti alan työnantajien ja myös oppilaitostenkin käsissä. Koko ravintola-alan pitää muuttua. Sanoisin, että monen työnantajan pitäisi tutkia tarkemmin oma suunnitelmansa ja priorisoida ihmisten työhyvinvointi. Alaa vaivaa matalat palkat ja esimerkiksi harjoittelijoiden haastava asema. Opiskeluun liittyvää harjoittelua ajatellaan usein liikaa ilmaisena työvoimana, eikä siihen silloin panosteta tarpeeksi. 

Suurin asia itselleni opiskeluaikana oli se, että esimerkiksi Eero Vottonen halusi opettaa minua ja hän oli itsekin siitä innostunut. En saanut oppia Eerolta siksi, että olisin sitä pyytänyt, vaan hän opetti juttuja minulle ihan omasta tahdostaan. Olisin todennäköisesti ollut liian ujo lähteäkseni sitä itse pyytämään. 

Tanskan mallissa opinnoissa tehdään pidempiä työskentelypätkiä ravintoloissa kolmen vuoden ajan. Opiskelijoita ei nähdä ilmaisena työvoimana. Ruotsissa puolestaan käytetään kellokorttijärjestelmää, joka olisi tervetullut meillekin. Työaika ei voi olla yli 10 tuntia. Vaikka olisikin intohimoa ja tuntisi vahvaa kutsumusta. 

Fredman: Ravintola-alan ongelmia on nostettu esiin, parannuksia tehdään ja hyvien työnantajien maine kiirii. Millaisia mahdollisuuksia ja kehitystä näkisit suomalaiselle ravintola-alalle, kun työtyytyväisyys ja alan houkuttavuus saadaan ylös? 

Johan: Työtyytyväisyyden kohentuminen nostaa alan houkuttavuutta, ja tätä kautta saamme alalle enemmissä määrin uusia nuoria tulevaisuuden huipputekijöitä. Käsityöalassamme tärkeää on hiljaisen tiedon siirtäminen sukupolvelta toiselle. Kadonnutta tietoa on näin informaation aikakautenakin yllättävän hankala saada takaisin. Elinvoimainen ala kasvaa ja monipuolistuu, uusia ajatusmalleja ja toimintatapoja syntyy, ala kukoistaa ja tämä taas ruokkii houkuttavuutta. Syntyy positiivinen kierre. Hyvä meininki kiirii ulkomaille asti, tuo turismia ja näkyvyyttä, joka johtaa Suomen ulkopuolisten tahojen tunnustuksiin. Olisi jo korkea aika saada niitä kahden tähden tunnustuksia tänne meillekin. Niiden puute ei omien ruokailukokemusteni perusteella johdu millään tasolla laadun puutteesta ruoassa, palvelussa tai ideologiassa. 

Fredman: Tullaanko lähitulevaisuudessa näkemään Johanin oma ravintola? 

Johan: Oma ravintola ei ajatuksena houkuta, ainakaan tällä hetkellä. Kaikkein eniten tietysti kiinnostaa Bocuse d’Or, mutta olen muutenkin sitä mieltä, että ruoalla voi yrittää niin monella muullakin tavalla. Ravintolan avaaminen on vain yksi niistä. 

Fredman: Mitä vinkkejä antaisit muille alalle tuleville, miten saavutetaan ammatillisia haaveita? 

Johan: Haasta itseäsi, uskalla lähteä tekemään uusia asioita, vaikka tuntuisikin, että ei välttämättä olisi vielä valmis. Tee tarpeeksi itsesi ja oman kehittymisen eteen! Epäonnistumisen pelko voi olla alalla usein vahvaa, mutta uskalla pitää puolesi. Jos joku asia häiritsee, kenenkään ei pitäisi pelätä sanoa asiasta ääneen. Kun uskoo omiin arvoihin, tietää kyllä mikä on missä tahansa paikassa ok ja mikä ei. 

Fredman: Fredmanin visiona on täydellisen keittiön tavoitteleminen. Millainen on oma unelmiesi keittiö? 

Johan: Täydellinen keittiö lähtee ihmisistä. Siellä ei ole väliä, tehdäänkö töitä vaikka purjelaivan keittiössä, kunhan siellä on oikeat ihmiset ja hyvä ilmapiiri. Sen jälkeen tietenkin tulevat työntekoa helpottavat laitteet ja välineet. Huonomminkin varustellussa keittiössä kuitenkin pärjää, kunhan siellä saa olla oma itsensä. 

Fredman: Mitä Fredmanin ammattilaistyövälinettä ilman et haluaisi tehdä töitä? Mikä tuote on kotikeittiösi vakiovalikoimassa? 

Johan: Vakuumipussit ovat ammattikeittiössä ihan ehdottomia. Ne toimivat tilan säästäjinä ja ne helpottavat monia vaiheita ruoanvalmistuksessa. Niiden rinnalle valitsen pursotinpussit. Kotikeittiössä Fredmanin leivinpaperi on yllättävänkin tärkeä. 

Johanin ja muiden tähtikokkien matkaan pääset Nelosella ja Ruudussa 14.3. klo 19 alkavassa uudessa ohjelmassa. Siinä Bocuse d’Orissa mukana olleet Suomen huippukokit istuvat saman pöydän ääreen puhumaan ruoasta, itse kokkikilpailusta sekä elämästä ravintoloiden keittiöissä. Luvassa on myös ammattilaisvinkkejä kotikokkaajille. Sarjan juontaa Arman Alizad. 

Seuraa Suomen tiimin matkaa kohti ruokamaailman huippua verkkosivuillamme ja Instagram-tileillä @bocusedorfinland & @fredmanfin. Jaa oma Bocuse d’Or -hetkesi aihetunnisteella #bocusedorfinland. 

Johanin ja muiden tähtikokkien matkaan pääset Nelosella ja Ruudussa 14.3. klo 19 alkavassa uudessa ohjelmassa. Siinä Bocuse d’Orissa mukana olleet Suomen huippukokit istuvat saman pöydän ääreen puhumaan ruoasta, itse kokkikilpailusta sekä elämästä ravintoloiden keittiöissä. Luvassa on myös ammattilaisvinkkejä kotikokkaajille. Sarjan juontaa Arman Alizad. 

Lue myös:
Suomen Bocuse d’Or -edustaja, Johan Kurkela, inspiroituu juuri nyt perunasta
Kokki sinä olet tähti – Fredman tukee Johan Kurkelan matkaa Bocuse d’Or-kilpailussa
Ratkaisuja food service -alan työvoimapulaan sisältäpäin

Jutun kuvat: Santeri Stenvall