Kategoria

  • Ammattilaisille
  • Fredman
  • Kotikokeille
  • Suomen Bocuse d’Or -edustaja, Johan Kurkela, inspiroituu juuri nyt perunasta

    Nuori kokkilupaus, Johan Kurkela (25), valmistautuu parhaillaan maailman arvostetuimman Bocuse d’Or -kokkikilpailun maaliskuun Euroopan karsintoihin Suomen edustajana. Jututimme Johania tulevasta koitoksesta, hänen urastaan, häntä inspiroineista ihmisistä ja perunasta. 

    Suomalainen ravintola-ala ja etenkin kokkiosaaminen vaikuttaisi olevan nousussa. Ainakin mitä tulee Johan Kurkelan saavutuksiin kotimaisten ja kansainvälisten kokkikilpailujen kärkipaikoilla. Seuraavana listalla on matka Budapestiin ja Bocuse d’Or -kilpailun Euroopan karsinnat 24.3.2022. 10 parasta joukkuetta pääsee Ranskan Lyoniin Bocuse d’Or -finaaliin, jossa kisaavat maailman huiput.  

    Suomen tiimissä Johanilla on kilpailussa rinnallaan assistentti Aino Kasanen ja valmentajana Kalle Tanner. Täysipäiväinen valmistautuminen on käynnissä. Sitä tukemassa on aiempia vuosia laaja-alaisempi kirjo kumppaneita, joista yksi on Fredman*. Eläköön Team Finland ja alan nousu kohti uutta nostetta! Johania ja Ainoa parempia, intohimoisia ammattilaisia sitä luotsaamaan saa hakea. 

    Fredman: Johan, sinulle sovitetaan usein titteliä ”Suomen nuori kokkilupaus”. Miten olet jo ehtinyt saavuttaa niin paljon? Kerro jokin käännekohta uraltasi. 

    Johan: Ehkä olen vain nukkunut vähän vähemmän. Tosiasiassa olen ehkä vain ollut valmis tekemään kaikenlaista ja minua on sitten kysytty mukaan kokeilemaan uusia juttuja. Ehkä suurin näistä oli se, kun aikanaan Suomen Bocuse d’Or -edustajana ollut, keittiömestari Matti Jämsén kysyi minua opiskelija-assistentikseen. 17-vuotiaana pääsin Matille harjoittelijaksi G. W. Sundmansiin**, jossa olin muun muassa tiskaamassa omalla ajallani. 

    Muita tärkeitä mentoreita ovat olleet myös Eero Vottonen ja Bocuse d’Or -tiimimme valmentaja Kalle. Heiltä olen oppinut paljon siitä, miten asioita kannattaa tehdä. He ovat kaikki myös patistaneet kokeilemaan – ja muistuttaneet siitä, että omasta jaksamisesta pitää itse pitää huolta. 

    Bocuse d'Or Suomen tiimin Johan Kurkela ja Aino Kasanen
    Suomen Bocuse d’Or -tiimin Johan Kurkela ja
    Aino Kasanen.

    Fredman: Ravintola-alan muut ihmiset ovat selkeästi tärkeässä roolissa sinulle. Olet vaatimattomasti lähdössä tavoittelemaan ensimmäistä Bocuse d’Or-voittoa Suomeen Ainon kanssa. Mikä tekee yhteistyöstänne toimivaa? 

    Johan: Tutustuimme Ainon kanssa vuoden 2019 kesällä. Pyöritin tuolloin hetkellisesti ravintola Nudea ja Aino tuli sinne kesäksi töihin. Sen jälkeen yhdessä on tehty muitakin projekteja, joten luotto on vahva. Meitä yhdistää tosi korkea laatustandardi oman tekemisen suhteen ja vahvat visiot siitä, mitä halutaan tehdä. Aino on tosi korrekti ja rauhallinen, mutta hän on hyvä kyseenalaistamaan ja saamaan minut oikeissa hetkissä miettimään omaa kantaani. Sellainen kylmän rehellinen ote on hyvä asia, ei tarvitse kaunistella mitään. 

    Fredman: Miten kuvailisit omaa tyyliäsi kokkina? 

    Johan: Se on vähän murrosvaiheessa tällä hetkellä. Selkeästi tyylini ytimessä on kuitenkin yllätyksellisyys makujen kautta. Haluan tutkia, kuinka syväksi makuja voi saada, vaikka pitääkin kokonaisuuden yksinkertaisena. Olen kasvanut ihmisenä ja kokkina ja mietin nyt paljon, mikä on tarpeeksi. Ei tarvitse tehdä hirveästi asioita, vaan pitää keskittyä tekemään tärkeät asiat oikein. Tietty yksinkertaisuus on oltava aina mukana, jotta käsityö pääsee loistamaan. Tyylini voisi siis olla yllätyksellistä, mutta tyylikkään yksinkertaista ja tarkoituksellista. 

    Fredman: Millä Bocuse d’Orissa pärjää? 

    Johan: Ruoassa pitää näkyä persoonallisuus. Pyörää on turha keksiä uudestaan, jotain vanhaa ja hyväksi todettua voi olla, mutta jotakin uutta on myös pystyttävä tuomaan. Oman ajatusmaailman pitää loistaa läpi, niin maussa kuin visuaalisuudessakin. Kansallinen identiteetti on myös oltava läsnä. Ruoan pitää kertoa mistä tullaan, miten identiteetti on vaikuttanut siihen, miten ruokaa tehdään ja tarjoillaan. Annosten pitää tietysti olla yhtä aikaa maukkaita ja äärimmäisen kauniita. 

    Fredman: Miten näet tiiminne harjoittelua tukevan kumppanien roolin onnistumisessa? 

    Kumppaneilla on elintärkeä rooli siinä, että tiimi voi täyspäiväisesti harjoitella. Ilman kumppaneita treenaisimme ehkä jossain autotallissa, hakisimme raaka-aineet kaupasta omalla rahalla ja nikkaroisimme vateja. Toisin sanoen, tätä ei voisi tehdä näin laadukkaasti ja dedikoidusti ilman meidän kumppaneitamme. 

    Fredman: Budapestin Euroopan finaalissa yhtenä käytettävänä raaka-aineena on on meille suomalaisille arkisen tuttu peruna. Onko tämä uhka vai mahdollisuus? 

    Johan: Mahdollisuus! Kun testasin eri juttuja perunalla yhden päivän ajan, huomasin, että ei se olekaan niin helppo kuin aluksi ajattelin. Pitää ajatella yksinkertaisemmin. 

    Fredman: Mistä saat ja haet ideoita työssäsi? Miten luomisprosessisi etenee? 

    Johan: Ihan mistä tahansa! Tällä hetkellä suurimmin inspiroidun ehkä juurikin perunasta. Ensimmäisenä lähden miettimään, miltä se näyttää. Perunaa voi esimerkiksi paahtaa uunissa ja tutkia miltä se näyttää ja mikä on mahdollista. Mielestäni ei pitäisi olla mahdollistakaan kyseenalaistaa, että onko kyseessä peruna, mutta yllätyksellisyys pitää olla mukana. Mietittäväksi jää, että tehdäänkö siitä jotain klassista, perinteistä ja ehkä ranskalaistyylistä, vai jotain muuta.
     

    Fredman: Olet ollut aiemminkin mukana Bocuse d’Or:in finaalitilanteessa avustajana ja valmennuksessa. Millaista etua se antaa kisatilanteessa paineen alla? 

    Johan: Assistenttina ja valmennushommissa kisatilanteissa imin itseeni huomaamattakin oppia. Erityisesti näiden kautta olen voinut nähdä ja itse kokea, miten joitain asioita kannattaa ja miten ei kannata tehdä. Kisatilanne ei muutenkaan ole minulle uusi tilanne. Olen niissä rauhallinen. 

    Fredman: Onnea matkaan! Missä vaiheessa valmistautumisessa ja fiiliksessä kohti Bocuse d’Or -unelmaa nyt mennään? 

    Johan: Liha alkaa olla aika lailla valmiina. Tällä viikolla [helmikuun alku] hiotaan pieniä nyansseja. Kelloharjoituksen lomassa saadaan varmasti tämä viilattua ihan viimeiseen pisteeseen asti valmiiksi. Peruna-annosta viilataan myös kuluvan kuukauden aikana valmiiksi. Se on yllättävän haastava raaka-aine, mutta hyvä idea on varmasti tulossa, fiilis on luottavainen. Mielessä on muutamia ideoita, joita lähdetään kehittämään. On mielenkiintoista miettiä, miten jatkokehitetään jotain, joka on jo valmiiksi hyvää. Tavoitteena ei ole keksiä pyörää uudelleen, etenkään tällaisessa tuotteessa kuin peruna. Oikeita tapoja tehdä siitä hyvää on keksitty jo paljon. 

    Seuraa Suomen tiimin matkaa kohti ruokamaailman huippua verkkosivuillamme ja Instagram-tileillä @bocusedorfinland & @fredmanfin. Jaa oma Bocuse d’Or -hetkesi aihetunnisteella #bocusedorfinland. 

    Johanin ja muiden tähtikokkien matkaan pääset Nelosella ja Ruudussa 14.3. klo 19 alkavassa uudessa ohjelmassa. Siinä Bocuse d’Orissa mukana olleet Suomen huippukokit istuvat saman pöydän ääreen puhumaan ruoasta, itse kokkikilpailusta sekä elämästä ravintoloiden keittiöissä. Luvassa on myös ammattilaisvinkkejä kotikokkaajille. Sarjan juontaa Arman Alizad. 

    * Lisää Suomen Bocuse d’Or -tiimin yhteistyökumppaneina toimivista elintarviketeollisuuden yrityksistä voi lukea täältä.
    ** G.W. Sundmans oli vuonna 2001 Michelin-tähden saanut, useasti palkittu fine dining -ravintola Helsingin Etelärannassa. Se sulki ovensa vuonna 2015. 

    Lue myös:
    Kokki sinä olet tähti – Fredman tukee Johan Kurkelan matkaa Bocuse d’Or-kilpailussa

    Jutun kuvat: Santeri Stenvall

    Fredman täyttää 25 vuotta: muutos kotikeittiöissä näkyy tavoissa ja taidoissa

    5.7.2022 Kotikokkaus on kokenut melkoisen muodonmuutoksen neljännesvuosisadassa. Mummolasta tutut ruoanlaittotavat, kuten hapattaminen ja juurileivän leipominen, ovat nyt nosteessa. Vuonna 1997...

    Lue lisää
    Ota askel tulevaisuuteen – digitaalisuus tuo tehokkuutta ketjun toimintaan

    Monessa ravintolassa omavalvonta ja moni muukin raportointia vaativat tehtävä hoidetaan edelleen paperilla. Ravintolaketjun toiminnassa tämä lähestymistapa voidaan nyt jo unohtaa,...

    Lue lisää